Süthetünk-e ünnepi kalácsot saját készítésû mazsolával?

A kétkedést is kifejezõ kérdõjeles cím a régebbi ismeretek és vélemények, valamint hazánk éghajlati jellemzõi alapján jogos. A hazánkban a XIX. században és a XX. század elsõ felében ismert és több ültetvényben néhány tõkével szereplõ, mazsolakészítésre alkalmas magvatlan szõlõfajták termésébõl lehetett aszalt szõlõt, azaz mazsolát készíteni; és nagyon elvétve – fõleg kedvezõ évjáratban – néhányan készítettek is. Ennek a mazsolának a minõsége azonban általában elmaradt az õsi, magvatlan szõlõfajták termesztésére alkalmas országokban több évezredes gyakorlattal készülõ mazsola minõségétõl.



Az utóbbi években hazánkban is növekszik az érdeklõdés és igény a magvatlan szõlõfajták gyümölcskénti (csemegeszõlõkénti) fogyasztása iránt. Ez év õszén is többen panaszolták, hogy a magok miatt, egészségügyi okokból nem ehetnek szõlõt, pedig nagyon szeretik. Több kisgyermeket is láttam, aki szõlõevés közben kiszedte a szájából a magokat. Az ilyen irányú igényeket is érdemes figyelembe venni. Keresni kell, illetve a szõlõnemesítõknek elõ kell állítani a hazai viszonyok között is eredményesen termeszthetõ, különbözõ érésû, magvatlan szõlõfajtákat. .



A magvatlan, az úgynevezett mazsola-szõlõfajtákat az ókori kultúrnépek választották ki és szaporították el Nyugat-Ázsiában, és innen terjedtek el szinte minden szõlõtermesztõ országba. Ezen õsi magvatlan szõlõfajták (Szultanina, Korinthusi) termesztése csak olyan területeken vált jelentõssé, ahol a nyár vége száraz, az õsz is száraz, hosszú és meleg. .



A Szultanina és a Korinthusi valójában fajtacsoport. A Korinthusi fajtacsoporthoz tartozó fajta a Fehér, a Fekete és a Piros korinthusi. Ezek általában szeptember vége felé érnek, fürtjük középnagy, erõsen tömött, bogyóik nagyon kicsik, gömbölyûek, magkezdeményük torz, normális virágporuk hatására magnélküli bogyóik fejlõdnek. 2001-ben végzett méréseim szerint a Fehér korinthusi bogyójának átlagtömege 1,1 g volt. Édesanyám az 1930-as évek végén e fajta fürtjeinek, illetve bogyóinak kemence tetején történõ aszalásával készített mazsolát, nagy örömünkre. A Korinthusi fajtákat véleményem szerint nem érdemes termeszteni, mivel náluk sokkal értékesebb fajták között is válogathatunk. .



A Szultanina bogyója fehér. E fajtának nagyon sok társneve (hasonneve) ismert; közülük csak néhányat említek meg: Fehér Szultán, Szultán fehér, Szultán szõlõ, Sultanina, Seedless white, Thomson Seedless, Cekirdeksiz uzum, Karaburun Sultana, Kismis beli, Kismis belüj ovalnüj stb. Egyes ampelográfusok ovális és gömbölyû bogyójú változatát különböztetik meg. Ez utóbbit nálunk Perzsiai magvatlan néven ismerik. Ez valójában a Szultaninától megkülönböztethetõ magvatlan, mazsola készítésére is alkalmas szõlõfajta. .



A Fehér szultánt Kisázsiában régóta termesztik. Anatólia lehet kultúrájának a bölcsõje, innen terjedt el a Földközi-tenger mentén, majd átkerült Kaliforniába, Dél-Afrikába és sok más államba. Termesztésére leginkább a kisázsiai klímaviszonyok és a hasonló környezeti adottságú területek felelnek meg. E fajta a környezeti adottságoktól függõen friss fogyasztásra, aszalvány- és borkészítésre is alkalmas. Mazsolaszõlõ készítésére ez a legértékesebb magvatlan szõlõfajta. A nemzetközi csemegeszõlõ-kereskedelem egyik jelentõs fajtája. .



A keresztezéses nemesítésben magvatlan szõlõfajták létrehozására fõleg a Fehér szultánt és származékait használják. Magvatlan utódainak száma felmérhetetlen. .



A Szultanina feltételezhetõen a török uralom alatt került hazánkba. Egy-két tõkéje sok öreg szõlõültetvényben és házak körüli kertben jelenleg is fellelhetõ. Sajnos, a klímaviszonyok nem kedvezõek számára hazánkban. A fej- és bakmûvelésû tõkéken szálvesszõre metszve is keveset terem. De védett kertekben, ház mellett, vagy lugastõkéken, jó víz- és tápanyagellátás mellett hazánkban is képes nagyon bõven teremni. Ez év õszén két kertben is láttam olyan Szultanina tõkéket, amelyeken 100 kg-nál is több termés volt. A fürtök között elõfordultak másfél kilósak is. .



A Szultanina hazánkban szeptember végén (október elején) érik. Fürtjei nagyok, átlagtömegük 300-400 g. Bogyói magvatlanok, oválisak, húsosak, ropogósak, aranysárga színûek, kellemes ízûek, kicsik vagy középnagyok, gibberelines kezelés hatására nagyok. Az egyik magyar nyelvû leírás szerint a bogyók átlagtömege 1,4 g; többszörös gibberelines kezeléssel elérheti a 4 g-ot. Az idén végzett méréseim szerint bogyóinak átlagtömege 2,1 g volt. Peronoszpórára, lisztharmatra nagyon hajlamos, de rothadásra kevésbé érzékeny. Vesszõi, rügyei a téli fagyra igen érzékenyek, gyakran rosszul érnek be. Hazánkban üzemi termesztésre nem javasolható. .



A Piros szultán és a Kék szultán hazánkban elvétve, inkább csak szõlõfajta-gyûjteményben fordul elõ. .



Az 1950-es években nálunk Szentendrei magvatlan néven kezdett terjedni a Perlette nevû magvatlan szõlõfajta, amit Kaliforniában állítottak elõ a Szõlõskertek királynõje és a Fehér szultán keresztezésével. Ez a fajta korán érik, fürtjei nagyok, bogyói kicsik, magvatlanok, finom ízûek; fürthozama kielégítõ. Rothadásra kissé, a fagyra kifejezetten érzékeny. Feltehetõen fagyérzékenysége és kis bogyói miatt nem terjedt el, csak néhány kertben található. .



Különbözõ országokból sok magvatlan szõlõfajta került hazánkba. Ezek közül néhánynak folyik a honosítás célú megfigyelése. A külföldrõl származó magvatlan szõlõfajták közül jelenleg két magvatlan szõlõfajta szerepel az állami elismerésre bejelentett fajták között a „Szõlõ- és gyümölcsfajtákat leíró fajtajegyzék 2000/2001” címû OMMI-kiadványban. Egyiknek a bejelentõ szerinti elnevezése Magnélküli mazsola; e fajtajelölt jellemzõi alapján megegyezik az USA-ból származó Himrod nevû fajtával. A másik fajta a Kismis moldavszkij; ezt Moldovában a Pobeda és a Kismis rozovüj keresztezésével állították elõ. .



Hazánkban több olyan magnélküli szõlõfajta található, amelynek a termesztésével, fõleg házikertben érdemes lenne foglalkozni. .



A friss fogyasztásra termelõ magvatlan fajtájú szõlõültetvény helyét nagyon gondosan kell megválasztani. Ilyen célra a tengerszint felett 150 m-nél magasabb, déliesen enyhén lejtõs területek, és olyan fennsíkok alkalmasak, ahonnan a hideg levegõ akadálytalanul le tud folyni, a talaj mélyrétegû lösz vagy löszös, középkötött; öntözhetõek, szellõsek, de a viharos szelektõl és a jégveréstõl mentesek. .



A mazsolakészítés világszerte legelterjedtebb módja a napon történõ aszalás. Az erre alkalmas területeken az évezredek során alakultak ki a különbözõ módszerek, amelyeknek mozzanatait nagy gondossággal, meghatározott sorrendben a követelményeknek megfelelõen végzik. Jelentõs mennyiségû magvatlan szõlõ szabadban, napfényen történõ természetes aszalására a mi klimatikus viszonyaink nem alkalmasak. Üvegtetõ alatt vagy fóliasátorban a gyümölcsaszalvány hagyományos készítési módjához hasonlóan készíthetünk aszalt szõlõt, mazsolát. Ilyen módszerrel az augusztusban érõ magvatlan szõlõ a legalkalmasabb az aszalásra. A 2-2,5 grammos, vékony héjú, húsos bogyójú fajták alkalmasabbak, mint a 3,5-5 grammos, vastag héjú, lédús fajták. A természetes aszalásnál meg kell oldani a darazsak és a muslincák kizárását (az utóbbi nehezebb feladat). .



A természetes aszalás végezhetõ fürtös állapotban és a kocsányzatról leszedett bogyókkal. Fürtös állapotban történõ aszalásra a laza, legfeljebb a közepesen tömött fürtû fajták alkalmasak. Aszalás elõtt szedjük le a fürtökrõl a beteg, sérült bogyókat, majd gondosan mossuk meg a fürtöket. Szikkadás után a fürtöket egymás mellé rakva, levegõ által átjárható tálcára helyezzük. Régebben sûrû fonású, fûzvesszõbõl készített tálcákat használtak. Aszalás közben a pusztuló bogyókat távolítsuk el. Ha szükséges, a fürtöket forgassuk meg. Az aszalás a körülményektõl függõen több hétig is eltarthat. Az aszalás befejezését gyakorlati tapasztalat, valamint tapintás, ízlelés alapján döntsük el. Az aszalás befejezése után a bogyókat gondosan szedjük le a fürtrõl. Ügyeljünk arra, hogy az aszalt bogyón bogyókocsány, sõt még kocsánykorona se maradjon. .



Aszalvány-készítõ elektromos háztartási gépek is beszerezhetõk, amelyek kis mennyiségû mazsola készítésére is alkalmasak. A fürtök (bogyók) gondos lemosása után a bogyókat szedjük le a fürtökrõl, úgy, hogy azokon kocsánykorona se maradjon. Közben a bogyókat nagyság és érettség szerint válogassuk szét. Az aszalóberendezés egy-egy tálcájára azonos fajtájú, egyenletes nagyságú és érettségû bogyók kerüljenek. Aszalásra a teljesen érett, sõt a túlérett bogyók alkalmasak. Aszalás közben a tálcaemeleteket cserélgessük, és vízszintes helyzetét is változtassuk. Az aszalás ideje a magvatlan szõlõfajta tulajdonságaitól és a környezet hõmérsékletétõl, páratartalmától függõen változó; 10-30 óra között alakulhat. Ügyeljünk arra, hogy az aszalt bogyók ne keményedjenek meg, és a cukortartalmuk karamellizálódása ne kezdõdjön el. Ezekrõl tapintással és ízleléssel gyõzõdhetünk meg. .



A kész mazsolát befõttes üvegekben, sûrû szövésû lenvászonnal lekötve, szellõs helyen tároljuk. .



A mazsola házi készítésének legegyszerûbb módszereit ismertettem. Az így készített mazsolával családom és saját tapasztalatom szerint lehet finom ünnepi kalácsot, püspökkenyeret stb. készíteni. .

.

Dr. Sz. Nagy László