A házi disznóvágásról

Magyarország 5.335.000 darabos sertésállományából 1999-ben 1.599.000 gazdasági társulás, 809.000 szövetkezet, 2.927.000 egyéni gazdálkodó tulajdonában volt (KSH, 2000). Hazánkban évente mintegy 2 millió sertés házi vágására kerül sor, ezért ennek a területnek rendezetlen kérdései sokakat érint.
A házi sertésvágás területén az EU-ba való belépés miatt elsõsorban a jogi szabályozás területén számíthatunk változásokra. Mivel a jogharmonizáció állategészségügyi fejezetét hazánkkal még nem zárták le, a házi vágással kapcsolatos elképzeléseket nem ismerjük. Ezért érdemes az EU-ban élelmiszerhigiéniai szempontból mintának tekintett német gyakorlattal foglalkozni.
Mint tudjuk, a házi disznóvágás területén a vágás, a feldolgozás technikája és az egész mûvelet célja sokat változott. Ma már sokan a disznót sem maguk hizlalják, hanem élve vásárolják. Mások csak sonkát, kolbászt, tartós szárzárút stb. készítenek és a félsertést, vagy a szükséges húst a boltból szerzik be.
Egy dolog azonban változatlan maradt: a gazda - portáján belül – gyakorlatilag mindent saját elképzelése szerint végezhet.

A hazai gyakorlat
Hazánkban a felnõtt és fiatal marhát, bivalyt, öszvért, lovat és szamarat csak vágóhídon szabad levágni.
A házi vágás során elõállított termékeket korlátozott mértékben szabad értékesíteni. A kistermelõ csak füstölt húst, étkezési szalonnát, és zsírt hozhat forgalomba, ezt is csak akkor, ha a sertés kedvezõ eredményû, általa kezdeményezett húsvizsgálata megtörtént. A házi vágás során levágott sertésbõl készített húskészítmény és friss hús nem forgalmazható. Ennek oka az, hogy Magyarországon a „házi vágásnál” nincs kötelezõ húsvizsgálat, ezért a húst, vagy hústerméket kizárólag saját szükségletre lehet felhasználni. Kivételnek csak a szokásjog alapján szûk családi vagy ismeretségi körben ajándékozott „kóstolót” lehet tekinteni.
Mint tudjuk, csak egészséges állat alkalmas a vágásra. Számos veszéllyel járhat, ha a család részére beteg sertést vágnak le, és ennek húsát fogyasztják. Az élõ és vágott állat egészségi állapotának és a hús fogyaszthatóságának megállapítása kizárólag állatorvosi feladat!
A „házi vágás” higiéniai feltételeire vonatkozó magyar jogszabály nincs, a hibákat legfeljebb a hõkezelés ellensúlyozza. A termékek élelmezés-egészségügyi biztonsága sok esetben ezért nem éri el azt a fokot, amit a „nagy vágóhidakon” elõállított, kapható, és a hatóság által többszörösen ellenõrzött élelmiszerek esetén mindenki természetesnek tart.
Nincsenek rendezve hazánkban a házi vágás állatvédelmi követelményei sem.
A „házi vágás” Németországban
Németországban „házi vágásra” manapság már csak kevés helyen kerül sor. Arra sincs szükség, hogy egész sertéssel bajlódjanak. Elterjedt szokás, hogy félsertést szereznek be, amit otthon akár egy ember is feldolgozhat. Sokan nyershúst vásárolnak a töltelékes árú céljára, amit ízlés szerint készítenek el.
Egyre inkább terjedõ szokás, hogy a „házihentes” a vágás céljából már nem megy el a házakhoz, hanem otthon rendezkedik be, hogy a vágás munkálatait elvégezze, és a sertést - vagy az egyéb vágóállatokat – viszi el hozzá a tulajdonos.
A vágást végzõ személy
Régebben minden helyiségben mûködtek a házi vágáshoz értõ böllérek. Ezt a tevékenységet ma az önálló kisiparosként mûködõ „házi-hentesek” végzik. Mivel a házi vágás jelentõs szakértelmet igényel, a házi-hentesnek is rendelkezni kell mestervizsgával, és szerepelni kell a kisiparos nyilvántartásban. Ezek hiányban szabálysértést követ el, amit az Iparkamara a további tevékenység tiltásával és súlyos pénzbüntetéssel szankcionálhat.
Ha a házi-hentes évente harmincnál kevesebb házivágást végez a kisipari nyilvántartásától el lehet tekinteni, viszont ilyenkor csak bérmunkát végezhet, és az elõállított húst és töltelékes árút tilos értékesítenie. Évente harmincnál több vágás esetén regisztráltatni kell magát a hatóságnál. Tevékenységét a hatósági húsvizsgálat díja alapján ellenõrzik. A házi-hentesnek egészségügyi bizonyítványra is szüksége van.
Kivételt jelentenek a mezõgazdasági üzemek és az olyan parasztgazdaságok, amelyeket megfelelõ eljárással õstermelõnek minõsítettek. Az õstermelõk bizonyos mennyiségû hús- és töltelékes árút fizetség ellenében is elõállíthatnak és értékesíthetnek, de a vágások száma ilyenkor sem haladhatja meg az évi harmincat.
A hús- és töltelékes árú fogyasztására visszavezethetõ megbetegedés esetén a büntetõjogi felelõsség a terméket forgalomba hozó házi-hentesre, õstermelõre hárul.
Az állatok vágása
Az állatvágás részletes feltételeit a vágóhídi rendtartás szabályozza. Az állatvédelmi törvény szerint ésszerû ok nélkül senki sem okozhat az állatnak fájdalmat, szenvedést vagy kárt, ezért különös figyelmet kell fordítani leölésükre, ami csak kábítás után és a fájdalom elkerülésével végezhetõ.
Annál a házi-hentesnél, aki gyakran végez húsipari tevékenységet, a német húsegészségügyi törvény rendelkezéseit szigorúan be kell tartani, míg annál, aki ilyen tevékenységgel ritkábban foglalkozik, a törvényt irányelvnek kell tekinteni. Lényegében ehhez hasonló feltételek szerint mûködnek a hazai, un. kisvágóhídak, ezért a higiéniai követelmények részletezésére itt nem térünk ki.
Húsvizsgálati kötelezettség
Az alább tárgyalt vizsgálatokat a vágóállatokon akkor is el kell végezni, ha a húst teljes egészében és csakis a tulajdonos saját háztartásban történõ felhasználására szánják.
Németországban a házi vágás keretében nem csak a sertés, hanem marha, borjú, juh és kecske is vágható.
Az állatokat a vágás elõtt hatósági élõállat-vizsgálatnak kell alávetni. Amennyiben az élõállatok vizsgálata kifogásra nem adott okot, a hatóság engedélyezi a vágást. Vágásra engedély nélkül nem kerülhet sor. Amennyiben az állatot két napon belül nem vágják le, újabb élõállat-vizsgálatot kell végezni. Kényszervágás estén az élõállat-vizsgálat elmaradhat.
Az állat kettéhasítása, a háj kiemelése és a vesék kiszabadítása után kerül sor a hatósági hús- és trichinella-vizsgálatra. A húsvizsgálatot csak állatorvos vagy hatóságilag kinevezett „húsellenõr” végezheti. A húsvizsgálat elõtt az állati testet nem szabad tovább darabolni, és a levágott állat valamennyi részét be kell mutatni. A tulajdonosnak mindent el kell követni, hogy a húsvizsgálatot gyorsan és zökkenõmentesen lehessen elvégezni.
Amennyiben a hús- és trichinella-vizsgálat során kifogásra nem kerül sor, a húst emberi fogyasztásra alkalmasnak minõsítik és a kerek húsbélyegzõvel pecsételik le.
Ha azt állapították meg, hogy a hús emberi fogyasztásra alkalmatlan, lefoglalják, és értesítik a tulajdonost a rendõrhatóságot. Az ideiglenesen lefoglalt húsról ilyenkor a rendõrhatóság dönt. Ugyanígy kell eljárni, ha a hús emberi fogyasztásra feltételesen alkalmas, vagy emberi fogyasztásra alkalmas ugyan, de élelmezési és élvezeti értéke jelentõs mértékben elmarad az elvárhatótól.
A kötelességek növekedésével párhuzamosan növekedtek a házivágás költségei. Ezért nem csoda, hogy Németországban ma már egyre inkább azt hallani, hogy ez az egész nem kifizetõdõ, és a házi vágások száma évrõl évre csökken, amit a húsvizsgálatra történõ kiszállások száma is mutat.
Százados Imre dr.