MENÜ

Különleges minõségû borok készítése

Oldalszám: 20
2014.01.08.

Minden bortermelõ célja, hogy a rendelkezésre álló szõlõbõl a lehetõ legjobb minõségû bort készítse el. Ehhez általában elegendõ a technológiai lépések pontos betartása, melyben az optimális érettséggel szüretelt szõlõ kíméletes feldolgozása, a megfelelõ cefrefeltárás, mustkinyerés és mustkezelések egyforma súllyal szerepelnek. Döntõ jelentõségû továbbá az irányított erjesztés is, valamint a tisztító és stabilizáló kezelések alkalmazása. Nagyon fontos szerepe van még az érlelésnek és a borharmónia kialakításnak.

A különleges minõségû borok készítéséhez több fontos elõírást kell betartani, melyek közül elsõként a termõhely említhetõ. Kizárólag a borvidékre és a bortermõ helyekbe tartozó településeken termesztett megfelelõ szõlõfajtából –melyeket az adott Hegyközségi tanácsok elfogadtak- származó alapanyag használható fel akkor, ha a terméshozam kisebb, mint 10t/ha vagy 75hl/ha és a beérési cukorfok legalább 19,0 tömegszázalék.



A különleges minõségû borok kategóriájában semmiféle mustjavítás nem engedélyezett, vagyis ezen boroknak 100%-ban termõhely-, fajta- és évjárat azonosnak lenni.



Ezen csoportba tartozó borkategóriák:



Késõi szüretelésû szõlõbõl származó bor, amelyet a borvidék általános szüreti idõszaka után leszüretelt érett szõlõbõl készítenek és a must cukortartalma legalább 19,0 tömegszázalék.



Válogatott szüretelésû szõlõbõl származó bor, amelyet a tõkén teljesen beérett, kiválogatott egészséges fürtjeibõl készítenek és a must cukortartalma legalább 20,0 tömegszázalék.



Töppedt szõlõbõl készült bor (Ausbruch), amelyet részben vagy teljesen töppedt túlérett bogyókból készítenek és a must cukortartalma legalább 22,0 tömegszázalék.



A különleges minõségû borok készítésénél mindenképp gondolni kell a cefreáztatásra, hiszen többnyire túlérett vagy töppedt szõlõt használunk és az értékes íz-komponenseket csak ily módon tudjuk a mustba majd a borba juttatni. A minimális áztatási idõ 4-6 óra, mely elõtt kénezés is szükséges 60-80mg/kg adagban. Az átlagosnál magasabb cukortartalmú mustok erjesztéséhez célszerû cukor-és alkoholtûrõ fajélesztõt választani, sõt mivel rendszerint ezek a szüreti idõszak végén feldolgozott alapanyagok már hûvösebb szakaszban kerülnek erjesztésre, még az élesztõk hidegtûrésére is gondolni kell. A különleges minõségû borok kategóriájában gyakran fordul elõ a természetes maradék cukor, amely fajtától függõen kívánatos és elõnyös is lehet. Az erjesztésnél azonban ügyelni kell arra, hogy az alkoholtartalom elérje a 12,5-13,0 térfogatszázalékot. Ha esetleg szárazra kierjedt a bor és a borkarakterhez hozzátartozik az édes ízérzet (pl. Muskotály vagy Hárslevelû fajtáknál) a különleges minõségû bor édesítéséhez is felhasználható az azonos termõhelyrõl fajtából és évjáratból származó azonos minõségû must vagy ebbõl készített sûrített must illetve töményített must, de csak olyan mennyiségben, hogy az édesített bor összes alkoholtartalma legfeljebb 2,0 térfogatszázalékkal lehet több, mint édesítés elõtt.



A különleges minõségû borok érleléséhez legalább egy év szükséges, de bizonyos típusoknál így pl. a vörös boroknál két év érlelési idõ is kívánatos lehet.



Forgalomba hozatal elõtt a különleges minõségû borokat az OBI ellenõrzésen kívül minõsíti az Országos Borszakértõ Bizottság is, és ha elfogadja a tételt, vagyis a bor rendelkezik a fajtára, termõhelyre vagy évjáratra jellemzõ különleges íz-jellemzõkkel esetleg speciális készítésbõl származó karakterrel, akkor a bor forgalmazható.



Ritka esetben nálunk is elõfordulhat, hogy a késõi szüretre kint hagyott szõlõtermés megfagy és a töppedt bogyókban a jégkristályok kialakulás a miatt tovább koncentrálódik a cukortartalom, valamint a zamatanyagok. Az úgynevezett „jégbor” (Eiswien) készítésével azonban inkább csak a Mosel-i borvidéken foglalkoznak és nálunk a törvényi szabályozásból is hiányzik ez a kategória. Készítésénél a fagyott szõlõbõl történõ préselésnél kinyert –legalább 25 tömegszázalék cukrot tartalmazó- must a kiindulási alap.



Végezetül a védett eredetû termõhelyrõl származó borokat említeném, amelyekbe tartoznak: az Egri Bikavér, a Szekszárdi Bikavér valamint a Tokaji borkülönlegességek. Ez a kategória fog bõvülni a következõ idõszakban, amint az eredetvédelmi szabályozással az adott borvidékek védett eredetû termõhelyeit regisztráltatják. Míg a Bikavér borok között találhatók a minõségibor kategóriákba tartozó tételek, addig a Tokaji borkülönlegességek kizárólag a különleges minõségû borkategóriának megfelelõ illetve ezen felüli kategóriát képeznek önálló névhasználattal. Ezek a következõk: tokaji máslás, tokaji fordítás, tokaji szamorodni, tokaji aszú, tokaji aszúesszencia, tokaji esszencia (nektár).









A tokaji borkülönlegességek készítését kizárólag a Tokaj – Hegyaljai zárt borvidéken termett aszúsodott szõlõbogyó felhasználásával a borvidéken belül szabad készíteni. Felhasználhatják az aszú javításához, de önállóan is forgalomba hozzák.



Fõ fajtaként a Furmint és a Hárslevelû szerepel, továbbá termeszthetõ a Sárga muskotály és a Zéta is. Ezek a fajták aszúsodásra hajlamosak. Kedvezõ évjáratban a Botrytis cinerea átszövi a bogyó héját, amely a száraz õszi napokon töppedni kezd a viztartalom jelentõsen lecsökken, a bogyóban lévõ cukortartalom és az összes komponens betöményedik. Fontos szerepet játszanak a jellegzetes ízek kialakulásában a botritytis által képzett anyagcsere termékek, melyek közül a glicerin és a glükonsav emelhetõ ki.



Az aszúsodott szemeket külön válogatva gyûjtik több menetben a fürtökrõl illetve elõfordul, hogy válogató asztalon történik az aszú szemek kiválogatása. Az összegyûjtött aszúbogyókból tárolás alatt saját súlyánál fogva kicsorog a tokaji eszencia (nektár), amely a legnemesebb tokaji borkülönlegességnek számít.



Ha az aszúbogyókat is tartalmazó fürtöt együtt dolgozzák fel az ép bogyókkal, akkor nyerik a szomorodni borokat.



Az aszúborok készítésekor azonos évjáratú mustot, erjedõ mustot vagy újbort használnak fel az aszúszemek feltárására.



Az arányok tekintetében szerepet játszik a gönci hordó (136 l) valamint a puttony (22-24 kg).



Az aszúszemeket pépesítik speciális aszú feltáró eszközökkel és a hozzáadott legalább 19 must fokos alapanyaggal.



Áztatásra hosszabb – rövidebb idõt biztosítanak a berendezéstõl függõen és ezt követõen kipréselik a nyers aszút. Mivel az aszútörkölybõl egyszeri ásztatással nem lehet kinyerni az összes értékes alkotórészt, ezért ismételten felöntik borral és az így kapott termékbõl származik a tokaji fordítás.



A nyers aszú erjesztése különösen kritikus feladat részben a magas cukortartalom, részben pedig a Botrytis által képzett mikróbagátló anyagok miatt. Ehhez tartozik még a viszonylag alacsony hõmérsékletû tokaji pinceklíma és így összességében az erjedés hónapokig elhúzódhat. Fontos dolog, hogy a stabil borállapot eléréséhez legalább 12 – 13 v/v% alkohol tartalom meglegyen és tovább ne erjedjen ki az értékes cukormennyiség.



A kirjedt aszúbort a seprõbõl le fejtik és a visszamaradt aszú seprõt feltöltve készítik a tokaji máslást.



Érlelésre a tiszta levegõjû pincékben elhelyezett gönci és szerednyei hordók (220 l) szolgálnak és legalább két éves fahordós érlelést igényelnek a tokaji aszúk.



A tokaji borok stabilitását elõsegíti ugyan a hosszú érlelés, de más körülmények viszont nagyon megnehezítik a stabilizálást. Így a derítési és szûrési mûveletek sokkal nehezebben végezhetõk, mint a normál boroknál a palackozás elõtti borkezelések esetén.







Dr. Janky Ferenc