HACCP - veszélyelemzés és kritikus szabályozási pont I. rész: a HACCP-rõl általában

A HACCP mint elemzõ módszer és mint eszköz az elsõdleges agrártermeléstõl a végsõ fogyasztásig a teljes élelmiszerláncban alkalmazható és alkalmazandó a veszélyek megelõzésére, az esetleges káros hatások kiküszöbölésére.

A HACCP alkalmazása a fentieken túl segítheti a hatósági élelmiszerellenõrzést, valamint az élelmiszerek biztonsága iránti bizalom növelésével hozzájárulhat, segítheti és elõmozdíthatja a belföldi és a külföldre irányuló élelmiszer kereskedelmet is.

A HACCP rendszer mûködésének két alappillére van: a veszélyelemzés és a kritikus szabályozási pontok módszere. A veszélyek elemzése segítségével beazonosított kritikus szabályozási pontokon - figyelembe véve az azonosított veszélyre vonatkozó kritikus határértéket – olyan mûveleteket, és/vagy (technológiai) eljárást alkalmazunk, amely segítségével a veszély megszüntethetõ, vagy az elfogadható mértékre csökkenthetõ.

A HACCP rendszer sikeres és eredményes alkalmazásához a vezetõk és a dolgozók elkötelezettsége és aktív részvétele szükséges.

A HACCP alkalmazását az Európai Unió 93/43/EEC számú Tanácsi Direktívája, a Magyar Élelmiszerkönyv és több jogszabály is elõírja:

„Az élelmiszerekkel foglalkozóknak azonosítaniuk kell tevékenységük minden olyan lépését, amely kritikus az élelmiszerbiztonság szempontjából és biztosítani kell, hogy a megfelelõ biztonsági eljárásokat kidolgozzák, alkalmazzák, karbantartsák és felülvizsgálják azon alapelvek alapján, mint amelyeket a HACCP módszer kifejlesztésénél használtak.” (93/43 EEC. irányelv az élelmiszerhigiéniáról)

„Az élelmiszer elõállítójának, forgalmazójának vizsgálnia kell azokat a feltételeket, amelyek: a higiénikus élelmiszertermelés és forgalmazás alapvetõ mûszaki-technológiai feltételeit képezik, az üzemi, forgalmazóhelyi, vagy a személyi higiéniával függnek össze, a közegészségügyi, járványügyi és állategészségügyi biztonságot szolgálják, a Veszély Elemzés Kritikus Szabályozási Pontok rendszer vagy egyes elemeinek mûködtetésével kapcsolatosak.” (17/1999. (II.10.) FVM-EüM)

A HACCP rendszer mellett – esetenként egyidejûleg, egymást kölcsönösen kiegészítve – más minõségszabályozási technikák is alkalmazhatók. Ezek közül különösen fontosak a következõk: Helyes Termelési Gyakorlat (GMP), Helyes Higiénés Gyakorlat (GHP).

Ezen minõségtechnikák elvei és elõírásai az élelmiszerlánc megvalósulása során minõségügyi szempontból szabályozzák a termeléssel kapcsolatos mûveleteket, a helységekkel, eszközökkel és a berendezésekkel való tennivalókat, a higiéniai és egészségügyi tennivalókat, az oktatások és képzések követelményeit, az ellenõrzõ vizsgálatok teljes rendszerét, ezen követelmények és megvalósulásuk megfelelõ tartalmú és formailag szükséges dokumentálását.





A HACCP rendszer hét alapelve:

1. alapelv: A lehetséges veszélyek megállapítása az élelmiszer-elõállítás valamennyi szakaszában, a nyersanyagtermeléstõl a feldolgozáson, a gyártáson és a forgalmazáson keresztül a fogyasztásig. A veszélyek elõfordulási valószínûségének értékelése és a szabályozásukra szolgáló megelõzõ intézkedések megállapítása.

2. alapelv: Azon pontok, eljárások, mûveleti lépések meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek megszüntethetõk, vagy elõfordulásuk valószínûsége a lehetõ legkisebbre csökkenthetõ.

3. alapelv: Azon kritikus határértékek megállapítása, amelyeket be kell tartani annak biztosítására, hogy a CCP szabályozás alatt álljon.

4. alapelv: A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP) szabályozását felügyelõ rendszer felállítása.

5. alapelv: Azon helyesbítõ tevékenység meghatározása, amelyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt.

6. alapelv: Azoknak az igazolásra szolgáló eljárásoknak a megállapítása, amelyek kiegészítõ vizsgálatokat és módszereket tartalmaznak annak bizonyítására, hogy a HACCP rendszer hatékonyan mûködik.

7. alapelv: Olyan dokumentáció létrehozása, amely ezen alapelvekre és alkalmazásukra vonatkozó minden eljárást és nyilvántartást tartalmaz.

Figyelembe véve a nemzetközi és a hazai gyakorlatot, a leggyakrabban a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer az ISO 9000 minõségügyi (minõségirányítási) rendszerrel együtt alkalmazzák, melyrõl az Agrárnapló elõzõ számában jelent meg rövid ismertetõnk.

A két rendszer együttes, integrált alkalmazása, sok elõnnyel jár, egyebek mellett:

· idõ és költség takarítható meg,

· a teljeskörû folyamatszabályozás egyidejûleg valósul meg,

· a szükséges rendszerdokumentációk illeszthetõk, összevonhatók,

· a mûködés során alkalmazandó felülvizsgálatok, mérések, ezek dokumentálása egységesíthetõ,

· egységesen mûködõ hibajavító, helyesbítõ, megelõzõ mûveletek,

· a képzések tartalmilag összevontan, egyidejûleg megtarthatók.



Elõfordul, hogy egy már mûködõ ISO 9001 minõségügyi rendszer mellé kerül kiépítésre a HACCP rendszer, vagy éppenséggel egy adott termelési területen már alkalmazott HACCP rendszer fenntartása mellett a gazdálkodó szervezet mûködését teljes egészében az ISO 9001 szabvány szerint kívánja szabályozni. Mindkét esetben fontos, hogy kellõen vegyük figyelembe a két rendszer azonos vagy hasonló természetû elemeit az integrált – egyidejû ISO és HACCP rendszerek kialakítása hatásos, hatékony, eredményes és takarékos mûködtetése érdekében.

Az Agrárnapló következõ számában a HACCP élelmiszerbiztonsági és ISO 9001 minõségirányítási rendszerek gyakorlati megvalósításáról, a bevezetésérõl és az alkalmazásáról, valamint a rendszerkiépítések tapasztalatairól számolunk be, valamint tájékoztatást adunk az igénybe vehetõ támogatásokról.







dr. Vadász István

szakmai igazgató

QSTAR Kft.