MENÜ

Szürkemarha és szilvalekvár a csúcsgasztronómia fellegvárában

Ízünnep Torinóban magyar diadallal

Kiss Melinda Katalin 2018.10.17.

Van jövője a különleges ízvilágú prémium magyar termékeknek – mint a kadarka, a szilvalekvár, vagy a szürkemarha húsa – derült ki az idei Terra Madre Salone del Gusto fesztiválon, ahol önálló pavilonnal mutatkozott be Magyarország, a Slow Living Hungary közössége.

Öt nap alatt közel 13 ezren keresték fel a standot és kóstolták meg a magyar termékeket.

Kár, hogy azokból a régi jó dolgokból már nem maradt semmi… - így szólt az egyszeri reklám. Tévedés, vágja rá az, aki csak egyszer is járt Torinóban, a Terra Madre Salone del Gusto kiállításon, a Slow Food mozgalom legnagyobb nemzetközi seregszemléjén. Maga a mozgalom is épp ezért jött létre, hogy megőrizze világunk, gasztronómiánk, ízeink sokszínűségét. Örömmel jelenthetjük, hogy sikerrel jártak, a kétévente megrendezett, az ökotudatos és fenntartható gasztrokultúrának szentelt kiállításon és vásáron minden alkalommal egyre több kiállító és látogató vesz részt. Az idei kiállítást mintegy másfél millióan keresték fel.

Az egykori torinói Fiat gyárból kiállítási csarnokká alakított Lingotto Fiere központban és a mellette a 2006-os téli olimpiára felépített gyorskorcsolya pálya épületében összesen mintegy 78 ezer négyzetméteren csak és kizárólag a pompás alapanyagoké, élelmiszereké, és természetesen az ezeket előállító termelőké volt a főszerep szeptember 20-24 között, a Terra Madre Salone del Gusto kiállítás ideje alatt. Az idei rendezvényen a Slow Food mozgalom 160 tagországából 7 ezer küldött, több mint ezer kiállító - termelők, családi gazdálkodók, táplálkozásszakértők, szakácsok, borászok, vendéglátásban dolgozók, az élelmiszer- és gasztropiac résztvevői -, 300 Slow Food igazgatóság és a Terra Madre hálózathoz tartozó 500 közösség vett részt az egyéb látogatók mellett.

Ízek, régiók és védelmezendő hagyományok kavalkádja

S hogy hogyan néz ki ez a valóságban? Olaszosan kaotikus szervezés és beléptetés után a nagyobbik, futballpályányi épületbe lépve valóságos karneváli hangulatba csöppen az ember. A három csarnokra osztott épületet megtölti a friss élelmiszerek, számtalan különféle, az egyes olasz régiókra jellemző sajt, füstölt, vagy érlelt sonka és szalámi, füstölt halak, pékáruk és zöldségek illata. Persze a kínálat ennél jóval szélesebb: a mogyoró- és pisztáciakrémtől a különféle mézeken, az olasz erdőkben gyűjtött szarvasgombákon át a fűszerek, fűszerkrémek, az olívaolajak, sütemények, csokoládék, borok, pezsgők megannyi fajtájáig, sőt, a toszkán szivarig bezárólag itt van minden, amire az olasz termelők generációi büszkék.

A standok között pedig vidáman kavarog, és ahol lehet, ingyen kóstol, majd vásárol a tömeg reggel 10 és este 10 között: a hagyományos, de mindenképpen természetes, ízfokozók nélküli  ízekkel való ismerkedés jegyében kihozott olasz óvodás és iskolás csoportok mellett a nemzetközi, prémium gasztrokultúra elkötelezett szerelmesei is bőven találnak az érdeklődésüknek, ízlésüknek megfelelő kóstolnivalót. Az Ízek Fesztiválja alapvetően erről szól: kóstolás, vásárlás közben a közvetlen kapcsolatról a termelővel, feldolgozóval.

Fontos szerephez jut a közösségi érzés és az oktatás

És az egész rendezvényt áthatja valami megfoghatatlan: a közösség, a nyitottság és bizalom érzése, amitől az egyszeri látogatónak is jókedve kerekedik. A tömeg ellenére is mindenki türelmes, kedves, őszintén kíváncsi a másikra és jókedvű.

És ami magyar szemmel az egyik legmeglepőbb tapasztalat, hogy a fiatalok és idősebbek is korosztálytól függetlenül őszinte érdeklődéssel fordultak az idei kiállítás központi gondolatának - Étel a változásért - szentelt tájékoztató fórumok standjai felé.

Éppoly figyelmesen olvasták a kamaszok a tengeri túlhalászat káros hatásairól szóló feliratokat a Slow Fish stand falain, vagy a méhek biodiverzitásban és élelmiszer-előállításban betöltött szerepéről, védelmük lehetőségeiről szóló tájékoztatást, amilyen szívesen játszottak a vetőmaghasználat sokszínűségének, vagy a Slow Meat (Hús), illetve az Étel és Egészség témakörének dedikált pavilonban. A Slow Food mozgalom az Étel a változásért kampányban olyan globális témákra igyekezett felhívni a figyelmet, amelyek megoldásában pozitív, mindenki elkötelezettségén alapuló hozzáállással, egyszerű hétköznapi döntésekkel is érdemi változást generáló változásokat lehet elérni.

Erre igyekszik rávilágítani az október 16 és 22 között a Slow közösségek által világszerte meghirdetett akció is. Ez alatt a hét alatt megkérik a csatlakozni kívánó embereket, hogy a főzéshez csak helyi élelmiszereket használjanak, mellőzzék a húsfogyasztást, törekedjenek az élelmiszerhulladék, élelmiszerpazarlás elkerülésére - de akár mindhármat is kipróbálhatják. A részvételt jelzők száma alapján pedig a Siena-i egyetem egyik cége, az Indaco2 (INDicatori Ambientali e CO2) végül összesíti majd, mennyi széndioxid kibocsátást sikerült megtakarítani. (az akcióról, a jó gyakorlatokról és a klímabarát diétáról bővebben itt lehet olvasni)

A szomszédos, egykori gyorskorcsolya csarnokban kaptak helyet az európai, észak- és dél-amerikai, afrikai és ázsiai országok képviselői országuk, az etikus mezőgazdaság, fenntarthatóság és a minőségi élelmiszer előállítás mellett elkötelezett termelőik, illetve a Slow Food mozgalmon belüli eredetvédelmi elismerést kivívó termékeik, kultúrájuk bemutatására. Békésen megfért egymás mellett az izraeli humusz és a palesztin hímzés, az afgán sáfrány, a perui chia mag és a fülöp-szigeteki sokszínű rizs, de a kínai és tajvani biotea, a japán szaké, az etióp fehér méz, vagy a dél-afrikai narancslekvár, a svájci kétéves ementáli és a több évig érlelt francia kecskesajt is a Bretagne-i friss osztrigával, a cseh sör a norvég sózott hallal és a magyar borokkal, lekvárokkal. A tollas fejdíszes észak-amerikai indián, vagy a kimonós japán kiállító pedig éppolyan lelkesen kóstol, és vásárol, mint az olasz nyugdíjas. Utóbbira magam is láttam példát, egy idősebb úriember 50 kilogramm norvég sózott tőkehallal távozott a kiállításról.

Magyar sikerek

És bár a Slow Food mozgalomnak számos hazai követője van - az első, mozgalmon belüli örökség és eredetvédelmi elismerést, úgynevezett prezídium címet a Kerekegyháza-Kunpusztán gazdálkodó Rendek család mangalicakolbásza kapta 2002-ben - maga az ország még nem jelent meg önálló kiállítóként Torinóban. Eddig.

Idén ugyanis Eger, a Mátra régió, és Szekszárd minőségi termelői saját standon mutathatták be termékeiket a Magyar Turisztikai Ügynökség és a Slow Living Hungary Egyesület támogatásával. És e sorok írójának tanúsága szerint hatalmas sikerrel. Bizton állíthatom, hogy megállták a helyüket a bemutatott termékek színvonalával, minőségével még ebben a hatalmas, globális ízkavalkádban is.

A kiállítás látogatói és a Slow Food mozgalom küldöttei is minden nap sorban álltak, hogy megkóstolhassák az egri Almagyar-Érseki Szőlőbirtok kadarkáját, és kékfrankosát, bikavérét, vagy ifjabb Gál Tibor biotermesztésre épp átálló ültetvényéről, vulkáni riolit tufáról szüretelt kékfrankos, kadarka, syrah, cabernet sauvignon, franc és pinot noir házasításából készült egri bikavért.

Bár az általunk kihozott borválogatás ennél szélesebb körű volt, mégis az a tapasztalatunk, hogy a speciálisan magyar fajták, mint a kadarka, vagy a kékfrankos és a különlegességek iránt mutatkozott a legnagyobb érdeklődés - mondta Mészáros Péter, az egykori egri Érseki dűlőről az érseki szőlőültetvényről megmentett kékfrankos vesszőkből készült oltványokkal újratelepített ÁÉS egyik tulajdonosa. A 3,5 hektáros birtokon igyekeznek megtalálni az optimális egyensúlyt a minőségi bort adó tőketerhelés és a jövedelmezőség között, egy azonban biztos, hogy a naturális, a szőlő és terroir adottságait maximálisan érvényre juttató, adalékanyagmentes hordós érlelésű borkészítésben hisznek.

A szekszárdi Heimann Zoltán családi pincészete által kínált, teljes mértékben kézzel szedett és válogatott szőlőből spontán erjesztéssel készült 50 éves ültetvényről származó kékfrankos, illetve a kadarka szintén népszerű volt. Utóbbi fajta esetében kiemelendő az a hosszú évek óta tartó klónszelekciós munka, amit a pincészet végez annak érdekében, hogy megtalálják és szaporítsák az ültetvény adottságai mellett több évjáraton át a legjobb minőségi és mennyiségi teljesítményt nyújtó változatokat.

A magyar borok pedig nagyszerű kísérői voltak a gyöngyösi Bori Mami étterem séfjei által az egerszóláti Nagy Géza ridegtartással nevelt szürkemarhájából, kacsamájpástétomból szilvalekvárral és diós piskótával készített hideg előételnek, illetve az aszalt szilva felhasználásával újragondolt somlói galuskának. Ezzel az ötlettel egyébként egyedülálló volt a magyar pavilon a kiállításon: bár másutt is kínáltak készételeket, ennyire prémium gasztronómiai fogással egyetlen nemzet standján sem találkoztam. A magyar pavilont felkereső milánói konzul, Csiszár Jenő is a legnagyobb elismeréssel szólt a kóstolásra kínált fogásokról.

terra-madre_u6i7726-k

A gyöngyösi Bori mami étterem tulajdonosa, Sándor Béla (b1) és séfjei adtak ízelítőt a szürkemarha különlegességből

És akinek a somlói nem volt elég édesség, az megkóstolhatta a noszvaji Bodnár Oszkárné tizenkét órán át főzött szilvalekvárja mellett a feketecseresznyéből, bodzából, vagy csipkebogyóból hagyományos eljárással készült lekvárjait is. A Tisza-tó melletti Kétútközön működő Graefl kastély és major tulajdonosa, Szerencsés Györgyi a majorban boldog állattartás, és a fenntarthatóság szempontjai szerint nevelt juhaival, a kastéllyal és a majorsággal kapcsolatos tervei mellett a biokertészetéről mesélt az érdeklődőknek, akik a hagyományos eljárással, cukor hozzáadása nélkül 12 órás főzéssel készült szilvalekvárja mellett az akác és repcemézét is megkóstolhatták.

Slow Travel, azaz hagyomány és fenntartható, ökotudatos turizmus

A minőségi termékek, a magyar ételkultúra és mezőgazdasági örökség segítségével természeti tájainkat is megismertetjük, valamint kapcsolódunk a nemzetközi slow-travel idegenforgalmi útvonalakhoz - mondja a Szekeres Diána, a Slow Ling Hungary Egyesület vezetője arról, miért fontos mérföldkő az ország önálló kiállítóként való bemutatkozása Torinóban. Az ökotudatos turizmusban ugyanis az egyedi élményekre, egy-egy tájegység autentikus kultúrájára kíváncsi utazók sokkal több időt töltenek el egy adott térségben, az önálló régióként való bemutatkozás pedig azért lényeges, mert így egy komplex, egymást kiegészítő - és persze a prémium gasztronómiai termékeket előállító termelőket is segítő - turisztikai csomagot kínálhatunk az érdeklődőknek. Az Eger-Mátra-Tisza-tó régió a közös vonások révén erősíti egymást, komplex élményt kínál az érdeklődőknek - hangsúlyozta Szekeres Diána. Magyarország területileg ugyan kicsi, azonban annyira sokszínű kultúrával rendelkezik, hogy érdemes összefogva bemutatni az egyes régiókban tevékenykedő slow szemléletű gazdálkodókat, élelmiszerelőállítókat, gasztronómiai szolgáltatókat.

A mozgalom kiállítóként jelen lévő tagjai pedig a közvetlen kapcsolatépítés, és üzleti, turisztikai lehetőségek mellett számos egyéb forrásból inspirálódhattak a kiállításon. Akár a többi hasonló termék felmérésével, akár az etikus, és a bolygó jövője szempontjából is fenntartható üzlet-, vagy termékfejlesztési jó gyakorlatok megismerésével. A rendezvény ideje alatt ugyanis több száz kapcsolódó ismeretterjesztő és kulturális rendezvényt tartottak városszerte és a Piemonte régióban is.

Slow jövő Magyarországon

S hogy hogyan alakul a Slow Living jövője Magyarországon? Egyrészt az egyesület szeretné elérni, hogy a mangalica után a szürkemarha is önálló prezídium elismerést kapjon, ezért is volt hangsúlyos a standon a megjelentetése. (jelenleg világszerte 512 prezídium létezik). A rendezvény ideje alatt döntött arról a nemzetközi mozgalom vezetése, hogy Slow Meat kategóriában Nagy Géza őshonos szürkemarha tenyésztő és kivételes birtoka bekerült az Ark of Taste azaz Noé bárkája programba, amely a prezídium elismerés előszobájának számít.

terra-madre_u6i7684-k

Nagy Géza egerszóláti szürkemarha tenyésztő a mintegy 350 hektáron zajló gazdálkodásról, a fajta jellegzetességeiről mesélt az érdeklődőknek.

Ebbe a programba akkor kerülhet be egy termék, ha különlegesen jó minőségű és ízében egyedi; ha a kipusztulás veszélye fenyegeti, és az élelmiszerek standardizálódása miatt védelemre szorul; ha történelmi, társadalmi-gazdasági vagy kulturális szempontból jól meghatározott régióhoz köthető; ha csak korlátozott mennyiségben készül (de nagyobb mértékű termelése kívánatos); ha előállítása hagyományos, vagy a hagyományokat követő, innovatív módszerekkel történik; vagy ha regionális élelmiszerként szimbolikus jelentőséggel bír.

Másrészt az egyesület mind belföldön, mind külföldön szeretné minél szélesebb - termelői és fogyasztói - körben megismertetni az elkötelezett termelőket. Már az idei Gourmet-fesztiválon is hangsúlyos volt a jelenlétük, illetve az ízedukációs programjuk is. Utóbbi keretében naponta 60 kisiskolás kapott lehetőséget arra, hogy megkóstolja a fesztivál legkiválóbb ételeit, ezt pedig a tervek szerint jövőre is folytatnák. Nemrég indult a mozgalom Youtube csatornája is, ahol a hazai slow közösségek, termelők életéről szóló filmeket láthatnak az érdeklődők.

Emellett bővül a mozgalom, folyamatosan érkeznek csatlakozási szándékú megkeresések a hazai termelőktől. Formálódik a harmadik Slow Food régió is Magyarországon: az Eger-Mátra-Tisza-tó és a közép magyarországi mellett a Szekszárd-Villány, illetve Etyek térség slow értékrendet a hétköznapokban is valló és a szerint cselekvő mezőgazdasági és gasztronómiai szereplői bevonásával - mondta az Agro Naplónak Szekeres Diána. Bíznak abban, hogy a következő kiállításra már ez a régió is készen áll majd a bemutatkozásra.

szekeres diána slow

:  Carlo Petrini a Slow Food nemzetközi szervezet alapító-elnöke és Szekeres Diána a magyar Slow mozgalom képviselője

A rövidebb távú tervek között a következő hónapokban külföldi kóstolóestek szerepelnek a Balassi Intézetek közreműködésével 4 világvárosban - Rómában, Londonban, Berlinben és Bécsben -, ahol a helyi slow mozgalom képviselői mellett a kiemelkedő magyar termékek is bemutatkozhatnak - mondta Szekeres Diána.

Jövőre pedig a szintén Olaszországban megrendezendő Slow Cheese (sajt) fesztiválon tervezik bemutatni az egyesület sajtkészítő tagjait, illetve a Slow Fish (hal) fesztiválon szeretnék a Tisza-tavi régió halreceptjeit a világ elkötelezett gasztrorajongóival megismertetni. Utóbbi terv több szempontból is különleges: egyrészt az édesvízi halak sajátos ízvilágot jelenítenek meg a tengeri halak és egyéb élőlények kínálta élményeket már jól ismerő nyugat-európai közönségnek. Ezt pedig értő figyelemmel kell tolmácsolni a siker érdekében - jegyzi meg Szekeres Diána. Másrészt mivel a természetes vízi kereskedelmi célú halászat tilos Magyarországon, ezért a tó 100 kilométeres körzetéből meghívott halgazdaságok és az általuk hozott receptek kapnának bemutatkozási lehetőséget a jelenlegi tervek szerint.

Kiss Melinda Katalin
Fotók: Slow Living Hungary Egyesület, Nemes Róbert